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Argentina, 28 de Mayo del 2007  

El Gaucho: Sus Usos y Costumbres - 3º Parte 
Vistos por el Naturalista Alcide D’Orbigny (Extractado de la obra VIAJE POR AMÉRICA MERIDIONAL – 1826 a 1833) compilación de Antonio Beorchia Nigris
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LA VIVIENDA - LA HOSPITALIDAD DEL GAUCHO

Descripción de un puesto
Quisimos entrar en el rancho pero estuvimos a punto de sofocarnos sin distinguir nada, de entrada, debido a la espesa humareda que llenaba el interior. Después pude reconocer a dos hombres y dos mujeres, sentados sobre cabezas de buey cuyos cuernos servían de brazos a esos asientos de nuevo tipo, y agrupados en torno a un gran fuego que brillaba en medio de la habitación, en el que se dedicaban a asar un enorme trozo de carne. Espíritus pusilánimes habrían podido asustarse de semejantes huéspedes, pero ellos se levantaron de inmediato y, con extrema franqueza, pusieron todo lo que tenían a nuestra disposición. Las mujeres fueron enseguida a buscar leche y todos se precipitaron a ofrecernos lo que nos pudiera aliviar el cansancio del viaje.
Una de las mujeres era de tinte casi bronceado, los pómulos un poco salientes y el rostro casi redondeado, signos cabales de la mezcla de sangre americana con europea.
Esta vivienda era un puesto de estancia o, mejor dicho, una división de una de las inmensas haciendas donde se crían animales. La choza constaba de dos piecitas, de las cuales una servía a la vez de cocina, luego de comedor e incluso de dormitorio, pues advertimos unos cueros vacunos extendidos en el suelo, en un rincón, sobre los cuales sin duda la familia se reponía de las faenas diarias. Por todo ornamento estaban colgados en las paredes unos lazos, bolas y monturas a la moda del país. La segunda pieza se destinaba a recibir en depósito las pieles secas de los animales muertos para la comida.

Las pulperías
Los caminos de la provincia de Buenos Aires están cubiertos de pulperías, especie de tabernas que no dan alojamiento, porque no hay mesones en el interior de la América del Sur, siendo la costumbre acostarse donde se hace un alto y se hace la cama con el recado.
Se puede comprar en las pulperías vino, aguardiente, refrescos, yerba mate, tabaco, queso, algunos artículos de quincallería; sirven de lugar de descanso a los viajeros y son el sitio de reunión de todos los holgazanes y gente de mal vivir de los alrededores; por eso a menudo se convierten en teatro de peleas que terminan casi siempre en puñaladas. No tienen enseñas como nuestras tabernas, o más bien todas tienen una, que consiste en una veleta o banderola colocada en el extremo de una larga estaca de tacuara, gran bambú que proviene de la provincia de Corrientes y del Paraguay. (Vol. 2º, pag. 67)

LAS CARRETAS

Carretas por campo traviesa
Nuestras carretas eran grandes, cubiertas de cuero de buey y provistas de ruedas sin herrajes. Tenían un tiro de seis bueyes y las conducía un gaucho a caballo, provisto de una larga pértiga armada de un aguijón. Tales carreteros, mal vestidos y de fisonomías algo equívocas, habrían parecido algo sospechosos en cualquier otra parte. A cada momento emiten la voz vamos, llamando a los bueyes por sus respectivos nombres. Esos gritos, unidos al ruido producido por el frotamiento de los ejes de madera, resonando a lo lejos, en el fondo de esas llanuras deshabitadas, sin que ningún eco las repitiera, inspiraban un sentimiento de tristeza. Partíamos regularmente al despuntar el día; marchábamos hasta las diez u once; luego parábamos al lado de un arroyo o laguna. Se desataba los bueyes; se descansaba hasta las tres o cuatro de la tarde; luego se reanudaba la marcha hasta las diez y once. Entonces se volvía a desuncir hasta la mañana siguiente. A la noche nos acostábamos, sea en las carretas, sea debajo, y nuestros carreteros dormían en el suelo sobre sus monturas. (Vol. 1º, pag. 91-92)

Descripción de una caravana de carretas
Me volví hacia el convoy y me impresionó el aspecto imponente que ofrecía, avanzando lentamente por un llano dilatado, situado por debajo de mí. El grave aspecto de los guías que lo precedían en el desierto, la línea prolongada de esas carretas provistas de un tiro de seis bueyes cada una, que hacían pensar en una serie de chozas ambulantes por su altura y forma alargada, con los conductores sentados en el interior y los largos bambúes que usan para picanear a los bueyes, mientras imprimen un movimiento incesante al extremo adornado con un penacho de plumas. Tras las carretas, sus propietarios, a caballo en líneas de frente; después el rebaño de bueyes, conducido por cinco o seis jinetes; luego, por último, la tropilla de caballos de reserva, guiada por el mismo número de hombres. Todo podría cubrir, en suma, una superficie de más de un cuarto de legua de longitud...
Era para mí un espectáculo de fuerte originalidad, del que no podía cansarme.
Todavía no me he referido al ruido de los ejes de madera, que produce el frotamiento de las ruedas, a los gritos de los carreteros, a los mugidos de algunos bueyes que, molestos por haber dejado la querencia, llamaban sin cesar a su país y compañeros de trabajo que quedaran atrás... Esta sencillez pastoril, esta vida de movimiento y reposo alternativos, por soledades interminables, esta lucha perpetua del hombre con la naturaleza, traían involuntariamente a mi imaginación exaltada la historia de los antiguos patriarcas, de los Abraham y Jacob, errando como nosotros por otras soledades, a la sombra de las palmeras de Cedar y por las arenas de la vieja Mesopotamia. (Vol. 1º, pag.288-289)

Como eran las carretas usadas en las largas travesías
Estas carretas de viaje son muy grandes y tan distintas de las nuestras que considero necesario describirlas. El cuerpo es de madera maciza, con un largo timón adelante que se prolonga detrás a todo lo largo del artefacto, unido a otras dos piezas de madera que forman los costados y todo ligado por fuertes travesaños. El eje es muy grueso y también de madera, lo que obliga a dotar las ruedas de cubos más voluminosos que para los ejes de hierro; estos cubos son enormes. Por lo general las ruedas son muy altas, a fin de poder cruzar las tierras inundadas que aparecen con tanta frecuencia, y de gran espesor, necesario para la solidez, dada la carencia de herrajes; cada uno tiene material suficiente como para que en Europa se saquen por lo menos tres ruedas de mediano tamaño.
Al cuerpo de la carreta se adaptan montantes sobre los cuales se fijan tallos flexibles de lianas, curvados en semicircunferencia para estructurar el armazón de un techo de cuatro a cinco metros de largo por dos de altura. Se guarecen los costados con paja seca, recogida en los esteros y atada sólidamente; la parte superior se cubre con tres o cuatro cueros de vaca, puestos de través y bien atados entre sí, de manera que el conjunto forma una verdadera cabaña. En medio del frente de la carreta hay una pequeña medialuna colgada, en la que se apoya un largo bambú llamado picana, que sirve para aguijonear los bueyes y maneja un carretero sentado en la misma delantera. La picana tiene por lo menos diez metros de longitud y su base reposa en la medialuna cosa que le permite al conductor dirigirla en todos los sentidos, sobre los tres pares de bueyes. El extremo, por lo común adornado con un gran penacho de plumas de avestruz, está provisto de un pinche que tiene que alcanzar la tercera yunta; una vara también con su aguijón, desciende perpendicularmente sobre los lomos de la segunda yunta, y para estimular la primera, la de los timoneles, el picador empuña con la mano izquierda una varita (picanilla) mientras maneja la picana con la derecha, por lo que se encuentra obligado a moverse todo el tiempo, cosa que hace muy penoso su trabajo.
A cada carreta se uncen seis bueyes: dos al timón, con un yugo bastante largo para que cada uno deba caminar por la misma huella que seguirá la rueda correspondiente. Las otras dos yuntas también tienen yugos semejantes, pero atados de manera que un espacio amplio separe a los tres pares de bueyes; es así como una sola carreta viene a ocupar mucho terreno. Allí, como en todas partes, cada buey recibe para avanzar el doble estímulo de los aguijones que he mencionado (Picana y picanilla) y los gritos de ¡vamos! repetidos a cada momento por el conductor, que agrega cada vez el nombre del animal que increpa, como si se creyera escuchado y comprendido.
Una tropa de carretas así preparadas resulta en verdad imponente y forma una línea prolongada que gana majestad en medio de aquellas inmensas soledades, por las que traza un camino en el pasto que no fuera hollado durante muchos años y que tal vez vea transcurrir un número aún mayor antes de volver a serlo. (Vol. 1º, pag. 299-300)

Las carretas en provincia de Buenos Aires
Las carretas de Buenos Aires son menos cuidadas, más groseramente cubiertas que las de Corrientes, pero más fuertes en todas sus dimensiones; pueden cargar el doble, lo que no permiten los caminos de Corrientes, incomparablemente peores. (Vol. 2º, pag. 68)

LA ALIMENTACIÓN (hacia 1827

El asado de los carreteros
Están acostumbrados a una comida cuya preparación es de las más sencillas, resultando muy sabrosa. Cuando estábamos cerca de un arroyo arbolado, preparaban un gran fuego. Una vez reducida la leña a un montón de brasas, le echaban encima un enorme pedazo de carne, cuya superficie pronto quedaba calcinada. Al considerarla suficientemente cocida la sacaban de las brasas y, quitándole la parte quemada, comían la del medio, que era muy rica... (Vol. 1º, pag. 92)

Una cena en estancia
A las ocho (20 horas), hora de rigor, se tendió la mesa a cuyo alrededor nos ubicamos con el dueño de casa; su mujer e hijos nos sirvieron la comida y luego comieron aparte.
Ante todo nos dieron un plato de carne seca o charque, cortada en lonjas y asada al fuego de carbón, con queso en vez de pan. Desde mi llegada a América, siempre había comido junto con europeos, de manera que este primer plato me tomó muy de sorpresa, sin impedirme hacerle los honores. Como es de suponer, semejante manjar pronto me alteró y como en la mesa no se veía líquido alguno, me arrimé a pedir agua, lo que pareció extrañar al dueño de casa. Sin embargo me la hizo traer por uno de sus hijos. Después del asado se sirvió guiso de pollo, que me hizo renovar el pedido. Nuevas muestras de sorpresa en nuestro huésped, quien quiso saber si era costumbre europea beber con la comida. Con mi respuesta afirmativa su sorpresa fue en aumento y no se cansaba de repetir, sonriendo: “¡Rara costumbre la de beber comiendo!”.
Ni él ni los suyos jamás bebían hasta después de las comidas, lo que por cierto hace la mayor parte de los americanos. Tras el guiso se nos sirvió la sopa. Era tiempo, y por mi parte ya no contaba con ella. Finalmente apareció un gran jarro de leche hervida. Me la ofrecieron el primero y bebí pasablemente; pero mi compatriota, al tanto de los usos locales, me advirtió en francés que se acostumbraba beber un solo sorbo y pasar el jarro para que circulara de mano en mano y de boca en boca hasta vaciarse.
Antes de levantar la mesa, niños y sirvientes se arrodillaron y recitaron las oraciones, que respondía el jefe de familia; luego todos vinieron uno tras otro a pedir la bendición de cada uno de nosotros y se fueron a cenar por su lado, no sin habernos traído previamente fuego y cigarros, que una de las señoritas de la casa encendía, fumaba un poco y ofrecía ya prendido. Tras una conversación que duró lo que los cigarros, nos preparamos para el descanso nocturno. (Vol. 1º, pag. 146-147) Un festín en Yatáiti-Guazú
En una casa de Yatáiti-Guazú se hizo un festín espléndido, para celebrar el cumpleaños de uno de los miembros de la familia Esquivel.
Primero se sirvió una cabeza de novillo y dos cerdos entero, asados al horno, a los que no se había hecho más que abrirles el vientre. Era el primer servicio, en el cual, igual que en los siguientes, se reemplazó el pan con choclos hervidos o tostados o por queso tostado, a gusto del comensal. Se despedazaron las enormes presas y cada uno comió a su gusto. El segundo servicio se componía de verdolaga hervida con espinacas y mezclada con queso, de un plato de carne con maíz y luego sopa o locro, hecha con enormes trozos de carne, zapallo, mandioca y maíz.
Como postre se sirvieron muchos jarros de leche, que se bebía junto con trozos de zapallo hervido y granos de maíz tostado. La comida terminó con un manjar muy apreciado en el país: queso fresco sin sal, con jarabe de caña de azúcar, que llaman miel. Este último plato se prefiere a todos los demás. Gusta mucho a la población todo lo que sea azucarado. A veces beben jarros enteros de jarabe de caña de azúcar como en otra parte se bebería agua, que por lo demás es la única bebida que se usa en esas comidas, porque el vino solo se conoce en la ciudad, o se hace circular a intervalos un vaso de caña, del que cada uno toma lo que quiera.(Vol. 1º, pag. 281)

El rito del mate
El correntino se levanta ordinariamente al despuntar el día.
Apenas se ha vestido, lo que no tarda mucho, pide su mate, si ya no ha comenzado a tomarlo en la cama. Un criado, su hijo o uno de sus hijos si es padre de familia, se lo sirve. Al entrar en la pieza, el criado o el hijo comienza por orar, pidiéndole la bendición; luego deposita en tierra una pava que trae, conteniendo agua hirviente. También está provisto de un mate, especie de calabaza empleada en la vida casera y reemplazado a menudo por un vaso de plata que lleva el mismo nombre. Se pone en él una porción de yerba del Paraguay y otra de azúcar y se hecha agua hirviendo sobre el conjunto; para comprobar si el líquido está bastante dulce se chupan algunos tragos a través de la bombilla que sirve para beber, costumbre generalizada en todos los países en donde se toma mate.
Terminada la prueba, el criado ofrece el vaso. Corre enseguida a buscar fuego en un brasero, destinado a ese uso; y mientras su amo o su padre prende un cigarro, que fuma con gravedad, el criado o el niño se retira a cierta distancia, con los brazos cruzados sobre el pecho, en señal de sumisión, aguardando la orden de llenar de nuevo el mate, hasta cinco o seis veces, mientras se lo pida; no termina hasta no sentirse satisfecho. (Vol. 1º, pag. 408-409)

Los habitantes de Corrientes están habituados a tal punto al mate, sobre todo las mujeres, que constituye para ellos un objeto de primera necesidad.
En la ciudad se lo toma azucarado; pero mucha gente en el campo o los pobres lo toman sin azúcar, lo que llaman mate cimarrón. El sabor del mate es algo amargo y bastante agradable. Se lo bebe tan caliente que es menester estar acostumbrado para no quemarse el paladar y ese calor extremo podría dañar los dientes. No posee sin embargo ninguna propiedad nociva, pero, tomado a toda hora del día, debe debilitar el estómago, y en efecto las enfermedades del estómago son las que más atacan a los habitantes. (Vol. 1º, pag. 415)

Un almuerzo en Corrientes
(Al mediodía) se cierran todas las puertas y las ventanas que dan a la calle; únicamente se dejan abiertos los postigos o ventanillas; las puertas que dan al patio facilitan la luz necesaria. Por allí los criados atienden al servicio. Solo se sientan en la mesa los hombres; las mujeres y los niños comen después, en otra pieza, o por lo general en la cocina.
Se sirve ante todo el asado, condimentado a veces con tomates. A veces comen pan, pero es un lujo reservado a los ricos. El pan es por lo común reemplazado por el queso, que se come con el asado, o bien con el chipa, mezcla de harina de mandioca y queso, hecha cocer al horno; o bien se contentan, en el momento de la comida, de extender esa misma pasta de almidón de mandioca y queso sobre un palo y de ponerlo así a cocer al asador. Esa pasta fermenta, adquiere sabor y puede fácilmente hacer olvidar el pan de trigo. Este último preparado se llama cabure, en el idioma guaraní.
Después del asado se sirve la carne fría o chiriri, o bien la sohopupu, carne hervida con legumbres, mandiocas, batatas, arroz, etc. Esta forma de preparación sería bastante buena si no se pusiera demasiada grasa de vaca.
Cuando se desea honrar a un invitado, se meten por lo común en la misma sopa cucharadas enteras, de manera de resultar incomible por un europeo; pero los habitantes la hallan excelente, comen el sebo con delicia y encuentran tanto mejor el plato cuanto más grasa tiene.
Después de esa sopa se sirven espinacas hervidas o la mazamorra (el cavigé de los guaraníes). Este último plato es el más estimado de todos; sin embargo inspira mucha repugnancia a los extranjeros, cuando se enteran que el sabor que lo caracteriza se debe a una lejía de ceniza de potasa que se emplea para hacer cocer el maíz triturado con el fin, según dicen, de facilitar la digestión.
Después de ese plato se ofrecen confituras o miel, almíbar de caña de azúcar, del que los habitantes son tan golosos que beben de buena gana vasos enteros; después de lo cual se brinda un gran vaso de agua a cada uno de los comensales, pero esto solamente cuando se quiere honrarlos, porque por lo común solo existe una olla que se pasa de boca en boca; es la única bebida de la comida, durante la cual jamás se bebe otra cosa. Este último vaso de agua es reemplazado en las campañas por un vaso de leche hervida.
Mientras los hombres comen, las mujeres se ocupan de cocinar o de servir. Los criados o los niños están alrededor de la mesa, con los brazos cruzados sobre el pecho, esperando las órdenes que les quieran dar, retirando los platos a medida que se desocupan. (Vol. 1º, pag. 411-412)

La comida de una familia pobre
Si de allí se pasa al rancho de un pobre, el servicio es más sencillo todavía: a falta de mesa, se pone en tierra el recipiente que contiene la carne o el caldo y se clava el asador al lado; los comensales se sientan alrededor sobre bancos, sobre pedazos de madera o cabezas de vaca; cada uno corta a su voluntad; una cuchara única circula a la redonda, y cuando la comida termina, se saca agua del barril con un jarro de lata o, más a menudo, con un cuerno destinado a ese uso. Allí no hay que contar con el pan ni con nada que se le parezca; no hay que esperar tampoco la menor variedad en los alimentos: la carne hervida y asada forma desde el comienzo hasta el fin del año, las únicas comidas del mediodía y de la noche, porque únicamente se desayunan cuando viajan y cuando prevén que sus ocupaciones no les permitirán almorzar.
El mate es lo único que se toma por la mañana; por eso la pava se pone al fuego desde el amanecer. Las gentes algo acomodadas se lo hacen servir en la cama; las familias pobres se reúnen, al levantarse, alrededor del hogar de la cocina y padre, madre, hijos, esclavos jornaleros, sentados en mezcolanza, se pasan a la redonda la amarga bebida que chupan por la única y sola bombilla. Tal es el género invariable de vida de los habitantes de las pampas. Acostumbrados desde la infancia a no alimentarse más que de carne, no se cansan nunca de comerla, por más grasosa que sea, y no aspiran a nada mejor; creen hacer un gran desarreglo cuando compran en la pulpería algunos reales de pan, higos o pasas de uva u otras golosinas. Sobrios al exceso, casi no comen más allá de su apetito y soportan el hambre con una constancia y una resignación admirables. (Vol. 2º, pag. 163-164)

Un tatú a las brasas
Prendimos un buen fuego; mi peón abrió longitudinalmente el vientre de un tatú, lo espolvoreó con algo de sal, lo puso todo entero en el fuego con la caparazón hacia abajo, y lo dejó asar así. Yo había ya comido otras especies de tatús en la provincia de Corrientes, pero ese, al decir de los pobladores, es superior por la delicadeza de su carne.
Cuando el animal estuvo bien cocido, mi peón lo retiró, le sacó las escamas del lomo, que salieron sin trabajo y el asado así preparado hubiera convencido al paladar del gastrónomo más exigente. El lomo bajo la caparazón está cubierto por una capa espesa de cerca de una pulgada de grasa blanca bastante firme; lo comí con bastante placer y puedo asegurar, por mí mismo, que ese manjar no está por debajo de la reputación de que goza en el país. Su gusto es análogo, aunque superior en delicadeza, al del lechón. (Vol. 2º, pag. 252)


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